Por Natalio Del Álamo
Publicado en .Natalio del Álamo, Gastronomía, tendencias, Vinos blancos
Seguro que has oído la palabra cata hasta la saciedad pero, ¿sabes realmente cómo es la cata de vinos? Como imaginarás, hay avezados catadores pero el común de los mortales también puede hacer sus pinitos aprendiendo unas nociones básicas. ¿Te atreves a empezar?
Puede que toda la vida hayas creído que el sentido del gusto está localizado en la boca. Y sí, pero el olfato, en cuestión de sabores, está muy relacionado, y cuando catas un vino es el sentido más implicado. Los cientos de papilas gustativas que tenemos en la lengua captan los cuatro sabores básicos, esto es, dulce, salado, amargo y ácido pero los nervios que detectan los complejos sabores del vino están situados en la nariz. Así, nuestro olfato a la hora de catar es nuestro sentido más preciado. Dicho esto, en la cata están implicados los ojos, la nariz y la boca, siempre por este orden.
En primer lugar, para catar un vino debemos servirlo en la copa vertiendo, como máximo, una cuarta parte de su capacidad. Con la vista podremos saber algunas cosas, por ejemplo si el vino es joven o viejo. En los vinos tintos, cuanto más profundo y oscuro sea un vino, más joven será. Con los años, los vinos tintos tienden a clarear, y en el caso de los blancos, con la edad se vuelven más profundos. Si inclinas la copa situándola sobre un fondo blanco, puedes observar el color del vino focalizando tu mirada en el centro del líquido y en el borde. Con el paso de los años, los vinos toman tonalidades que tiran a marrón, y estas tonalidades donde antes pueden verse es en el borde. Los tintos jóvenes ostentan un color purpura con alguna tonalidad azul y los viejos acaban perdiendo todo su color en el borde.
Llega el momento de meter la nariz. Así, literal. Asómala dentro de la copa y aspira con fuerza. Piensa en los aromas que encuentras y, acto seguido, agita la copa para que el vino se exprese aún más. Vuelve a aspirar. Observa si el olor es limpio y si los aromas que detectas responden a algo que conozcas. Un buen catador dispone de un gran repertorio de aromas en su memoria olfativa: es decir, cuantos más olores conozcas más aromas detectarás en el vino, y más fácil te resultará expresarlo. Es interesante percibir con el olfato cómo van cambiando los aromas del vino al contacto con el oxígeno. Los buenos vinos con el tic tac del reloj tienden a ganar en matices olfativos, a los vinos de peor calidad les pasa justo lo contrario.
Si estás ante un vino interesante, estarás ya salivando tras haber aspirado sus aromas. ¡Ahora es cuando vas a beber! Toma un buen sorbo de vino y distribúyelo por toda la boca. Con este primer sorbo conseguirás limpiar tus papilas gustativas (puede que hayas comido algo poco rato antes o hayas fumado un cigarrillo o masticado un chicle) para prepararlas para la última fase de la cata. Toma un segundo sorbo y vuelve a distribuirlo por tu boca. Con la punta de la lengua notarás su dulzura, con la parte interna de las mejillas detectarás los taninos, con los extremos superiores de la lengua captarás la acidez y con la parte posterior notarás el amargor. Y eso no es todo: a su paso por la garganta, el vino te dará información de contenido alcohólico. A mayor golpe de calor en esa zona, más cantidad de alcohol. Cuando lo hayas tragado, podrás percibir el equilibrio (o no) de todos los elementos percibidos. Cuanto más equilibrio, mayor calidad del vino. Y otro dato: cuanto más persistente y largo es, su calidad está garantizada.
Con estas nociones básicas, aprovisiónate de algunos vinos, llena tu vinoteca, ¡y a practicar!
Natalio del Amo
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