Hace unos meses nos perdíamos por la Provenza focalizándonos en la zona vinícola de Châteauneuf du Pape. En esta ocasión, viajamos a zona más fría, a tan solo 180 km de París, una zona, en el departamento de Yonne, enclavada en la Borgoña, y donde se producen algunos de los mejores vinos blancos del mundo, los Chablis.
Aunque los vinos de Chablis son mundialmente conocidos y cualquier aficionado al vino sabe que estos son todos blancos, ¿sabías que en Chablis, hasta finales del siglo XIX, la mayor producción de vino correspondía a tintos? La filoxera hizo estragos arrasando con todos los viñedos, devastando y empobreciendo una zona que, hasta ese momento, era una de las más florecientes de Francia. Años después, ¡milagro! En la segunda mitad del siglo XX, Chablis recuperó y superó con creces la buena marcha del siglo anterior, focalizándose en la producción de blancos a partir de uva chardonnay.
Más de setenta años después, podemos afirmar sin ningún género de dudas que los Chablis son vinos clásicos e inconfundibles. El frío territorio donde se cultiva la chardonnay dota a la uva de sabores que en ningún otro lugar del mundo se pueden replicar: los vinos de Chablis son sólidos y frescos, una rara y deliciosa combinación. También influye en su singularidad el territorio, una zona donde se produce el afloramiento del borde de una gran cuenca caliza y arcillosa sumergida, cuyo extremo contrario se halla al otro lado del canal de la Mancha, tomando de ahí su nombre, Kimmeridge. Esta gran cuenca es un estrato único de fósiles de ostras que data de la época prehistórica. Quizás, debido a ello, siempre se ha dicho que el Chablis y las ostras suponen un matrimonio perfecto.
Los vinos de Chablis se clasifican en cuatro grados distintos, en función de la orientación de los viñedos. Así, tenemos los Grand Cru, los Premier Cru, los Chablis y los Petit Chablis.
Los grand crus se hallan orientados al sur y al oeste, dispuestos sobre el río Serein, que baña toda la zona, y desemboca en el río Yonne, un río que da nombre a todo el departamento, y que, a su vez, desemboca en el Sena. Los viñedos destinados a grands crus representan tan solo el dos por ciento de los viñedos de Chablis. Los grands crus, en líneas generales, se distinguen por un intenso sabor y una gran frescura. Son vinos que comienzan a desplegar su enorme potencial a los diez años de envejecimiento, pudiendo resultar sublimes a los veinte, treinta e, incluso, 40 años de crianza.
Los premieres crus también se caracterizan por su intensidad y frescura, siendo la superficie de producción más extensa que la de los grand crus. La cantidad de vino que se elabora anualmente es muy irregular ya que los viñedos de Chablis están muy expuestos a los peligros de las heladas. Es en este grado donde se clasifican los vinos Chablis Prosper Maufoux Premier Cru Beauroy y Chablis Naudin Varrault Premier Cru Beauroy. El primero procede de un viñedo situado en una colina inclinada al sur, en suelo de Kimmeridge, una tierra caliza (recordad, el borde francés de un gran cementerio de ostras) que dota de un marcado carácter al vino. El Chablis Naudin Varrault Premier Cru Beauroy presume de viñedo de similares características: orientación al sur y plantado en suelo calizo kimmeridgiano. Los vinos grand crus de Chablis tienen una graduación alcohólica inferior que los grands crus, aproximadamente medio grado menos, y son los vinos de Chablis más solicitados en el mundo entero.
Los Chablis proceden de uvas recogidas en viñedos plantados en laderas expuestas al norte y al este, y los Petit Chablis se elaboran con uvas de viñedos plantados sobre mesetas. En el grado de Chablis están los vinos Chablis Prosper Maufoux y Chablis Naudin Varrault.
Está claro que una buena vinoteca, ya sea cara al público o de uso particular, tiene que contar entre sus vinos con alguna representación de Chablis. Son vinos intensos, largos, apetecibles y frescos: un tesoro para los amantes del vino.
Natalio del Álamo