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Cómo conservar, guardar y servir el vino tinto en casa

Por Natalio Del Álamo

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Desde la temperatura de servicio, pasando por su guarda o conservación, en función de si queremos tomarlo pronto o dejar que parte de su crianza la haga en casa en la botella, manejar vino tinto en nuestro hogar tiene algunos trucos que no deberías desdeñar. ¡Te los muestro!

Los vinos tintos, ¿se toman frescos o atemperados? Antes de contestar, hagamos un repaso histórico. En la época en que el vino era consumido, principalmente, por la nobleza, el clero y la burguesía, este se tomaba a una temperatura más fresca que cuando el vino se democratizó en años posteriores. En el siglo XX, sin ir más allá, incluso a principios del XXI, el vino se tomaba algo más caliente que en años anteriores. Durante los siglos XVII, XVIII o XIX, el vino tinto se consumía fresco debido a que, por un lado, se conservaba en las cavas o sótanos de castillos, monasterios y casas burguesas. El vino estaba a una temperatura constante de unos 12º centígrados, y cuando se subían a estancias superiores para su consumo, estas no disponían de calefacción central, con lo cual, la temperatura ambiente era ciertamente más fría que en casas modernas. Se ganaba algo de temperatura en el vino disponiéndolo cerca de la chimenea, pero no se servía a más de 14º o 15º centígrados. En francés, a este acto de atemperar, se le llamaba chambrer du vin, es decir, adaptar la temperatura del vino a la estancia.

Con el paso de los años, en los restaurantes y las casas se siguió manteniendo la costumbre de servir a temperatura ambiente, con la diferencia de que la temperatura había subido en los hogares unos cuantos grados más. Así, en las casas o en los negocios de restauración, la temperatura en verano era bastante alta y en invierno, también. Los muros de piedra, aislantes por naturaleza, que proporcionaban una temperatura fresca y constante durante todo el año, dieron paso a otros materiales que sí dejaban notar los grados en verano, y en invierno, las distintas habitaciones se mantenían calientes por efecto de las calefacciones al alcance de todos. En conclusión, durante varios años se tomaron los vinos a una temperatura mucho más alta de lo acostumbrado. Por suerte, hoy en día hay una corriente imperante de refrescar las temperaturas de servicio, para volver a los 14 o15 grados de antaño, una temperatura en la que los aromas y sabor del alcohol se diluyen a favor de una mayor expresión de la fruta, obteniendo así un mayor disfrute en el paladar en el momento de beberlos.

¿Y cómo los conservamos o guardamos?

Podemos clasificar los vinos tintos en función de si es un vino para el consumo diario o de fin de semana o si es un vino de guarda del que esperamos, en unos años, desarrollar todo su potencial.

Los vinos de diario son vinos asequibles, la mayor parte de ellos vinos jóvenes o con poca crianza en madera, y que nacen para un consumo rápido. También es posible que para este fin adquiramos vinos con largas crianzas, que se han elaborado hace varios años, y que ya están en su punto de consumo óptimo. En este caso, no cabe alargar su crianza, y como con los jóvenes, no necesitamos un espacio específico de almacenaje -tampoco hay que ponerlo debajo de la cama o junto a un radiador, ¡se entiende!- con un lugar fresco y oscuro, una nevera o si tenemos sitio, una cava pequeña de 12 botellas donde los vinos vayan rotando, tendremos suficiente.

Los vinos que compramos para guarda son vinos con un precio más elevado y con años por delante de crianza en botella. Estos vinos suelen proceder de viñedos seleccionados y se elaboran a partir de cepas viejas. Su compra se produce con pocos años de elaboración con el objeto de tener por delante algunos años de crianza en botella, para convertirlo en un vino más amable y apetecible, con nuestro particular toque de autor. Manteniéndolo en nuestra enoteca privada a una temperatura constante de unos 13-14º centígrados y girando la botella 360º cada tres meses para evitar que los sedimentos se queden pegados al vidrio -dado que este tipo de vinos no suelen estar muy filtrados- propiciaremos una perfecta custodia. Lo habitual es guardarlos durante unos 6-8 años contados desde su añada. No es esto un manual de cómo hacer vino, pero sí de cómo adaptar un vino a nuestro sello personal. Estos sencillos pasos valen para todas las denominaciones de origen: ya sea un Borgoña, un vino de la Provenza, un Burdeos…, y te servirán para mejorar el vino en tu propia casa.

Hay que recordar, a la hora de servirlo, sacar el vino de la cava un día antes, manteniéndolo en posición vertical para que los sedimentos se depositen en el fondo. Y para finalizar, un truco: antes de que llegue a la mesa, llena el fregadero de agua fría, añade 5 o 6 hielos, abre el vino e introdúcelo en vertical el agua. En una hora, cuando los comensales estén en torno a la mesa, tendrá la temperatura perfecta y, además, el vino estará perfectamente oxigenado.

 

Natalio del Álamo

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